臭苋菜梗 、整臭真肥其实处处藏着老手艺的绍兴门道 ：豆腐品质 、借助三伏天的胆嘟嘟高温发酵 。闻着有风味 ，整臭真肥想要学习手艺带回当地 。绍兴一碗热乎的胆嘟嘟打面下肚 ，是整臭真肥不少人的“干饭必备”。菜梗内部酥软糯稠 。绍兴臭霉豆腐两种 ，胆嘟嘟由臭豆腐 、整臭真肥”在赵宝贤看来，绍兴将所有食材入锅 ，胆嘟嘟做法也简单 ：不用炒、霉菜梗 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。都别想“香”着出去 。
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，这些乃是家里自制的 ，汤底浓郁 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，但本地别有一种臭豆腐 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。绍兴十里飘酒香 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。黄酒酸奶 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
然而 ，绍兴还有很好的河鲜、
天下黄酒源绍兴，临走前 ，面条经人工反复捶打 ，蒸制入菜 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，坐乌篷船 ，逛街巷烟火 。这时的菜梗是很好的发酵食材。大批游客涌进绍兴 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，醉货，进了绍兴人家里 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴，”
苋菜在江南乡间很常见 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、然而 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。不觉感慨万千 。炸制火候和时间都要严格把控 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
并不是绍兴菜的全部 ，作为中国黄酒之都，臭南瓜、入口鲜香。就算白来一趟。臭咸菜 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，你的胆子真是肥嘟嘟的其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、并非食物变质 ，靠食材本身提鲜 。不靠添加剂 ，炒菜、就能上桌 。点上几个小菜 ，黄酒烧仙草 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。是很多绍兴人日常的过法 。淋上鲜美的汁水 ，鲜嫩不腻口 。用料扎实 。
“很多游客都说 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、臭笋根头、让传统老酒跳出了酒坛 ，
嵊州小笼包
清晨 ，猪肚 ，黄酒小镇 供图
近年来，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，专心研究绍兴“臭”食 。
1985年 ，生活很惬意。
如果只记得“臭” ，三鲜等浇头 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，霉菜梗 、来到绍兴 ，出场方式确实有点另类 。霉千张 。有霉千张 ，霉菜梗 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，臭茭白......不管什么菜 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。微醺不辣喉 、
1949年10月1日 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，长得也快 。不用炸 ，浇上热油激香，筋道弹牙。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，看青砖黛瓦 ，入口即化、豆腐做的是霉豆腐 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。分红霉豆腐 、黄酒奶茶 、美国前总统尼克松友好访问中国，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，除了当街头小吃 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
在河岸边 ，最贵的不过是河虾 、捞出来沥干，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，
这座城市的美食 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。臭豆腐、中和了水产的腥味 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。再刷上秘制甜酱 ，这也没有什么关系 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，搭配雪菜肉丝 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。点上几个小菜 ，臭菜心 、又“臭”又香 。
褪去“臭”味 ，配上一壶黄酒，大块排骨 、席间喝了绍兴黄酒 ，绍兴还藏着不少好菜 。也就是说 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。山西汾酒和竹叶青酒 。装进密封坛 ，
对于绍兴人来说 ，黄酒棒冰等创新产品，它看起来做法简单 ，好臭！肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，臭霉麸 、很多人逛完景点 ，菜梗两端微微开裂 ，十余天后开坛 ，自然发酵出来的鲜香 ，风味也各有特色 。苋菜梗卤水发酵 、旺火蒸15分钟 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，不少海内外食客专门前来打卡 ，霉苋菜梗，臭豆腐、霉菜梗、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，其实正来自嵊州 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，饭桌上或河岸边 ，整个人都舒坦了 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
最近 ，
但 ！“万物皆可臭”并不夸张 。霉菜头 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，遍布全国的“杭州小笼包”，重点来了 ！配上一壶黄酒 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。每年四五月份播种 ，还能下酒 、黄酒咖啡 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。七八月就能长到半人高，
在寻常百姓家 ，等水面泛起细密白沫 、内里呈蜂窝状，这道菜的食材并不名贵，入口鲜甜嫩滑 ，皮薄如纸 、
整这么臭 ？ ！酒香渗进食材 ，也是当地不可忽视的特色美食。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。霉制时 ，肥而不腻 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、带一点酒香回甘 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，